Il colore rosso della carne del tonno

Il pregiatissimo tonno rosso del mediterraneo, che va a ruba nei mercati orientali, cela una storia subdola. Il colore delle sue carni è di un rosso abbastanza vivo dovuto alla mioglobina contenuta nel sangue che, combinandosi con l’ossigeno, genera il colore acceso. L’ossidazione dovuta all’aria però è abbastanza veloce trasformando il colore brillante in bruno più o meno scuro anche se è ancora molto fresco. Le leggi del mercato però ci insegnano che l’occhio dell’acquirente vuole la sua parte e l’aspetto condiziona molto gli acquisti. Per cui la carne viene trattata con monossido di carbonio che si lega all’emoglobina e alla mioglobina generando sostanze dal colore rosso ciliegia. Il monossido di carbonio è anche un inibitore della proliferazione batterica, un altro incentivo per usarlo se non fosse che l’Unione Europea ne ha vietato l’uso! Tale pratica sembra infatti coprire tracce di carne non fresca e non troppo bene conservata. Questa proibizione dovrebbe tutelare i consumatori, ma un taglio di pesce bruna non piace e difficilmente si vende per cui la pratica illegale continua spinta dalle leggi di un mercato economico basato sempre più sull’apparenza che sulla reale qualità.

Lascia un commento